Op 17 december 2024 hield Prof.dr.ir. Louise Fresco de Adriaen Poirters Lezing 2024 in een uitverkocht Tiliander. Hier volgt een door AI gegenereerde samenvatting van haar lezing over ons voedsel, getiteld ‘Eten, weten en geweten’, onder meer aan de hand van het kerstmenu in verleden, heden en toekomst.
Onder dit verslag staat de tekst van een artikel uit NRC dat Fresco schreef in 2016 met een vergelijkbare beschrijving van een kerstdiner in 2040.
Fresco begon haar lezing door te benadrukken hoe belangrijk voedsel is in onze samenleving en geschiedenis. Ze wees erop dat voedsel een verbindende factor is tussen mensen, maar ook een scheidende factor kan zijn. Identiteit en voedsel zijn nauw met elkaar verweven. Ze wees erop dat we er eigenlijk te weinig bij stilstaan, gezien het belang ervan.
Verleden
In het verleden stond vlees centraal op de kerstdis. Dit was niet alleen vanwege de smaak, maar ook omdat vlees een kostbaar en voedzaam product was. Het werd geassocieerd met rijkdom en feestelijkheid. De groentekeuze was beperkt tot seizoensgroenten zoals kool en knollen. Aardappelen vormden de belangrijkste bron van koolhydraten. De variatie in het menu was veel beperkter dan tegenwoordig.
Heden
Tegenwoordig zien we een grotere variatie in kerstmenu’s. Hoewel vlees nog steeds een belangrijke rol speelt, kiezen steeds meer mensen voor alternatieven zoals vis of vegetarische opties. Prof. Fresco vroeg het publiek wie er vlees, vis of vegetarisch zou eten met kerst, waaruit bleek dat er inderdaad meer diversiteit is in de keuzes.
Ze benadrukte dat de vleesconsumptie in Nederland al jaren stabiel is, maar dat we minder vlees thuis bereiden en meer buitenshuis eten. Ook wees ze op de toegenomen bewustwording rond dierenwelzijn, milieu-impact en gezondheidsaspecten van vleesconsumptie.
Toekomst
Voor de toekomst pleitte Fresco voor een genuanceerde benadering van vleesconsumptie. Ze stelde voor om te streven naar een verhouding van twee derde plantaardige en een derde dierlijke eiwitten in ons dieet. Hierbij benadrukte ze het belang van dierlijke eiwitten voor bepaalde groepen, zoals zwangere vrouwen, kinderen en ouderen.
Ze wees ook op het belang van een efficiënt gebruik van landbouwgrond, waarbij dieren een rol kunnen spelen in het benutten van land dat niet geschikt is voor akkerbouw. Daarnaast noemde ze het belang van dieren in het verwerken van reststromen uit de voedselproductie.
Argumenten tegen vlees
- Dierenwelzijn
- Milieu-impact (broeikasgassen, landgebruik)
- Gezondheidsoverwegingen
Ze benadrukte echter dat deze kwesties genuanceerd zijn. Bijvoorbeeld:
- Kippen voelen zich niet per se beter buiten dan binnen.
- Koeien in de wei kunnen leiden tot meer broeikasgasuitstoot.
Argumenten voor vlees
- Nutritionele waarde, vooral voor bepaalde groepen (zwangere vrouwen, kinderen, ouderen)
- Efficiënt gebruik van land dat niet geschikt is voor akkerbouw
- Verwerking van reststromen uit de voedselindustrie
Mini enquête door Prof. Fresco
- Wie plant vlees voor de hoofdmaaltijd met kerst? Een meerderheid van het publiek stak de hand op.
- Wie gaat vis eten? Een kleiner aantal mensen gaf aan vis te eten.
- Wie is vegetariër? Ongeveer 5% van het publiek gaf aan vegetariër te zijn.
- Zijn er veganisten? Er waren twee veganisten in het publiek.
Fresco ging dieper in op verschillende aspecten van vleesproductie en -consumptie
- Dierenwelzijn: Ze waarschuwde voor het projecteren van menselijke emoties op dieren en gaf het voorbeeld van kippen die zich vaak prettiger voelen in groepen dan vrij rondlopend.
- Milieu-impact: Ze besprak de rol van veehouderij in klimaatverandering, maar nuanceerde dit door te wijzen op het belang van grazers in gebieden die niet geschikt zijn voor akkerbouw.
- Gezondheid: Ze benadrukte het belang van dierlijke eiwitten voor bepaalde groepen, maar waarschuwde ook voor overconsumptie.
- Landgebruik: Een groot deel van het aardoppervlak wordt gebruikt voor veeteelt, maar niet al dit land is geschikt voor andere vormen van landbouw.
- Zoönotische ziekten: Ze wees op de risico’s van ziekten die van dier op mens kunnen overspringen, met name in dichtbevolkte gebieden waar mensen en dieren dicht op elkaar leven.
Interessante weetjes uit de lezing
- Alle griepvirussen komen oorspronkelijk uit een klein gebied rond Guangdong in China, waar eenden, varkens en mensen dicht bij elkaar leven in een tropisch klimaat.
- Kippen voelen zich vaak veiliger in dichte groepen dan vrij rondlopend.
- Paddenstoelen worden tegenwoordig biologisch geclassificeerd bij het dierenrijk.
- De eerste landbouwsamenlevingen verbouwden altijd een combinatie van een graan en een peulvrucht, wat een goede balans van aminozuren opleverde.
- Een ei of twee per week kan cruciaal zijn voor de hersenontwikkeling van kinderen in ontwikkelingslanden.
- Koeien kunnen grassen omzetten in eiwitten die mensen kunnen consumeren, iets wat mensen zelf niet kunnen.
- De vleesconsumptie in Nederland is al jaren stabiel, maar we eten minder vlees thuis en meer buitenshuis.
- De optimale eiwitconsumptie voor de meeste volwassenen, 0,8 tot 1 gram per kilo lichaamsgewicht
Vragen uit het publiek
- Vraag over de consumptie van insecten als alternatieve eiwitbron.
Fresco erkende het potentieel van insecten als eiwitbron, maar wees op culturele barrières in het Westen. Ze suggereerde dat insecten mogelijk eerst verwerkt zullen worden in diervoeding voordat ze breed geaccepteerd worden voor menselijke consumptie. - Vraag over de rol van genetische modificatie in de voedselproductie.
Fresco benadrukte dat genetische modificatie een waardevol instrument kan zijn om gewassen aan te passen aan klimaatverandering en ziekteresistentie te verbeteren. Ze pleitte voor een wetenschappelijke benadering en open discussie over de voor- en nadelen. - Vraag over voedselverspilling en mogelijke oplossingen.
Fresco benadrukte het belang van bewustwording en educatie. Ze suggereerde praktische oplossingen zoals betere planning van maaltijden, het gebruiken van restjes en het verbeteren van voedselbewaring. Ook wees ze op de rol van technologie in het verminderen van verspilling in de voedselketen. - Vraag over de toekomst van landbouw in Nederland gezien de stikstofproblematiek.
Fresco erkende de complexiteit van het probleem en pleitte voor een gebalanceerde aanpak. Ze benadrukte het belang van innovatie in landbouwtechnieken, zoals precisielandbouw en het gebruik van data om de milieu impact te verminderen. Tegelijkertijd waarschuwde ze voor overhaaste beslissingen die de voedselzekerheid in gevaar kunnen brengen.
Prof. Fresco sloot af met een pleidooi voor een evenwichtige en genuanceerde benadering van onze voedselkeuzes, waarbij we rekening houden met gezondheid, milieu en ethische overwegingen.
Onderstaand artikel verscheen in NRC Handelsblad op 24 december 2016 (auteur: Louise Fresco)
Zij beschrijft een kerstdiner in 2040. U serveert meelwormrollade, tovert bijgerechten uit de 3D-printer en laat een robot de tafel afruimen. Vrolijk midwinterfeest!
DE KERSTDIS
Midwinter is de gezelligste maar ook de ingewikkeldste tijd van het jaar. Het is altijd balanceren tussen de high-tech die bij ons dagelijks leven hoort en de nostalgie naar vroeger die juist in de donkere dagen opkomt. Veel mensen verlangen in hun hart naar een authentieke Kerst of Chanoeka, hoewel we officieel natuurlijk spreken van midwinter- of interreligieuze en humanistische feesten. Daarom deze keer aanwijzingen voor een menu dat tegelijk makkelijk is en toch de smaak en de sfeer van vroeger terugbrengt, maar met een eigentijdse twist en energieneutraal bereid.
Een bijzondere midwintermaaltijd vraagt ook een inzet van de gasten. Omwille van de feestelijke saamhorigheid raad ik aan de ruimte rondom de eettafel tot bot- en apparatuurvrije ruimte te benoemen, bijvoorbeeld door een lock-out grid zodat iedereen zich op elkaar kan concentreren. Ik moedig mijn gasten altijd aan om deze avond hun persoonlijke monitors uit te zetten; glucose, bloeddruk en andere vitale indicatoren hoeven we echt niet continu en direct te meten (de data zijn immers ook na de maaltijd opvraagbaar). Daarnaast vinden sommige gasten het leuk om samen de ingrediënten te verwerken en zelfs even zelf te koken. De meeste food processing spaces in stedelijke appartementen bieden daar helaas weinig ruimte voor, maar voor een nagerecht is het misschien mogelijk.
Pre-processing
Laat van tevoren de gasten inloggen met hun vitale gegevens, inclusief allergenenpas, zodat Aly (of een ander type digitale assistent) de concentraties K, Na, LZ (luteine, zeaxanthine), eiwit & omega voor de gerechten en drankjes van ieder individu kan berekenen.
Bestel echte kaarsen van bijenwas, want daarmee ondersteunen we de wasbij, de nieuwe resistente mutant van de oude honingbij. Bovendien roept de geur voor de oude generatie nog herinneringen op.
MENU
Salade van zeewier, Azteekse oermais en geroosterde naaktslakken
—–
Verse kweektonijn/Meelwormrollade/Vegetarische biefstuk/kleine 3D-geprinte hamburgers van karkasvlees en algen
———-
Vetvrije, calcium- & eiwitverrijkte geitenkaas van de stadsboerderij
———-
Appeltaart van quinoadeeg met slagroom
Plan uw dronebestelling voor vers brood van de stadsbakkerij, levering 1 uur voor aanvang. Uw dashboard geeft het moment van landing aan op het dronepad op het dak van uw woontoren. Onderweg naar boven kunt u de benodigde kruiden en groenten uit balkon- en dakkas plukken. Heel leuk is ook om van tevoren samen met de gasten te bieden bij de veiling van lokale groenten waarvan de winst naar de opvang van dak- en doellozen gaat. Zo heb ik mij alvast ingeschreven voor de immer schaarser wordende goudreinetten; de bieding sluit zes uur voor het begin van de maaltijd en wordt direct bezorgd, dus op tijd voor de verse, nostalgische appeltaart, het hoogtepunt van onze maaltijd.
Programmeer de geurdiffusie voor, tijdens en na de maaltijd. Mochten er christenen onder de gasten zijn, dan is dennen- en lichte wierookgeur aan het begin welkom, anders wisselende citrusmengsels, overgaand naar kalmerende vanille aan het eind. Alys-sensors in het plafond houden bij wanneer het tijd is voor nieuwe geuren en ze zullen de temperatuur, muziek en lichtintensiteit afstellen, zodat we tussen de gangen door vanzelf actiever worden en onze spijsvertering stimuleren. Oudere in-situ gasten, die dus ter plekke aanschuiven, krijgen een stoel met electro-stimulatie, de anderen worden middels aanpassingen in de hoogte van de tafel en trillingen in de stoel aangemoedigd een deel van de maaltijd staande te consumeren.
Installeer ook de Hololens boven de tafel en zorg voor voldoende individuele brillen voor de in-situ gasten, en laat contact zoeken met peer-systemen van uw ex-situ gasten elders. Voor de verstokte romantici onder uw gasten kunnen dennenbomen, arrensleden en sneeuwlandschappen worden geprojecteerd mét bijpassende soundtrack, al geef ik zelf de voorkeur aan panelen met zachte pastelkleuren en 19-eeuwse pianomuziek (ik weet het, Schubert, het is onbeschaamd ouderwets).
Stel afvalcontainer 4 in voor bacteriële plastic regeneratie (containernummer kan wisselen per wijk, uw digitale assistent scant het afval en bepaalt de route).
Benodigde apparatuur
– 3D-voedselprinter met drie mondstukken;
– Vin-espress of ander model alcoholvrije wijnmachine;
– Pulsed Electric Field mixer voor verse dranken;
– Standaard phenomics-robot (met laser backscattering voor kwaliteitscontrole van ingrediënten, ook leuk voor de kinderen om te helpen met het doormeten van de appels);
– Eiwitvlechterrobot (liefst Shearcell)
– Afbreekbare borden en bestek van plastic gemaakt van CO2 dat weer verrekend wordt met uw persoonlijke uitstoot.
Voor de sfeer: een porseleinen schaal van vroeger en een tafelkleed van natuurlijke weefsels (let op, dat verhindert het opladen van apparatuur op tafel).
Mocht een van de oudere gasten als verrassing nog een fles echte alcoholische wijn hebben bewaard, zorg dan voor kristallen glazen.
Ingrediënten
– Zeewier, Azteekse oermais en naaktslakken voor de salade;
– Meelwormen, algenpasta voor de rollade;
– Personalized vitamine koolhydraten-mix voor iedere gast;
– Verse kweektonijn (gevoed op algen);
– Soja-lupine-rubisco melange voor de biefstuk;
– Overblijfselen van aardappel, wortel en biet voor het printen van de garnituur;
– Vetvrije calcium- & eiwitverrijkte geitenkaas van de stadsboerderij (let op het eiwitgehalte van deze maaltijd, dat kan te hoog zijn voor sommige gasten, gebruik dan als substituut luchtvulling).
– 3 aniwivruchten (kies gele of groene variant voor respectievelijk dominante ananas- of kiwismaak) en/of appels van het seizoen (dwz. uit de koeling via de veiling, liefst goudreinetten)
– deeg van quinoa met toegevoegde gluten
– koeienmelkboter, slagroom
Voor de dranken
– Capsules niet-alcoholische neovin voor de vin-espress;
– CO2-water;
– Fruitafval;
– Arctisch smeltwater.
Alle ingrediënten hebben een duurzaamheidslabel en zijn de beste keuze in hun categorie. De keuze voor ongewervelden (wormen, naaktslakken en algen) is energetisch het meest logisch, maar voor deze feestelijke gelegenheid is kweektonijn ook verantwoord.
In een duurzaam dieet met geoptimaliseerde vetten en eiwitten past een kleine hoeveelheid rundvlees als meest efficiënte converter van onverteerbare vegetatie. Reken op 38,4 gram per persoon. De hoeveelheid vlees moet altijd minder zijn dan de eiwitten afkomstig van ongewervelden zoals meelwormen.
Processing en het eventuele koken
Wie wil kan samen met de gasten, al of niet via hologram, de diverse mengsels aanmaken. Mijn aanbeveling is zoveel mogelijk door de Aly-bot te laten bereiden, dat is sneller en homogener, inclusief het mengen van de salade en het snijden van de tonijn. De versierselen vormen van aardappelen, wortel en biet is een leuk karweitje voor wie handmatig creatief wil zijn.
Meng de salade en bedek deze met de geroosterde naaktslakken. De biefstuk vereist enige aandacht, ook al zijn de individuele eiwitmengsels voorbereid. Stel de eiwitvlechterrobot af op de gewenste textuur en voer de mengsels langzaam in. Rol de lap uit en laat op de juiste dikte en maat snijden en op de grillplaat schuiven.
Meng het karkasvlees met de rest van de naaktslak en algenbindmiddel om kleine hamburgers te printen.
Voor de appeltaart: meng het quinoadeeg met boter in verhouding 1:4.
Check het suikergehalte en de rijpheid van de appels met de laser-robot, gebruik alleen de rijpste exemplaren.
Aly mengt het deeg en vult de taartvorm.
Slagroom: de meesterproef van luxe die weinigen kunnen bereiden. Ik prefereer een gelijke verhouding plantaardig, dierlijk eiwit en water, aangevuld met standaard emulgatoren; plantaardige vetten uit algen en gehomogeniseerde suikerkristallen. Wie dierlijke eiwitten en vetten wil gebruiken, moet zich bewust zijn van hoe uitzonderlijk zuivelproducten zijn (misschien een goede aanleiding voor een videotalk tussen de gangen).
De maaltijd
Aangezien iedere portie individueel is aangepast, en iedere stoel is gelabeld, kan Aly de in-situ gasten direct uitserveren. Voor ex-situ’s kan desgewenst een brain stimulation aangelegd worden om smaak- en geursensoren te activeren en zo meer samen te genieten. Voor mijn intieme vriendinnen in andere tijdzones die zijn ingelogd is onze hele maaltijd op een later tijdstip te delen.
Vlak voor de maaltijd is het een goede gewoonte om ook even met de producenten te schakelen die aan de stadscoöperatie verbonden zijn. In mijn geval Kumar, de kaaschemicus, en Mahmoed, de producent van algen en meelwormen (ik laat hem de rollade zien). Beiden wens ik een fijn winterfeest.
Als iedereen naar gezondheid heeft gegeten, en terwijl uw Aly-bot voor het afruimen zorg draagt, schakelen we het hologram met opa en oma in Marokko en andere ex-situ gasten uit. Denk dan nog even aan hoe het vroeger was, toen midwinter nog Kerst of Chanoeka was, het huis dagenlang geurde naar eten en de vuile vaat, de lege flessen en de grijze (onafbreekbare) vuilniszakken zich opstapelden en uw gezinsleden onder invloed van wijn en een overvloed van calorieën naar bed wankelden. Onze kerstmaaltijd wordt elk jaar veiliger en gezonder, maar wat het meeste telt is het samen eten in de wetenschap dat degenen die geen midwinter of midzomer kunnen vieren – omdat ze de bitcoins voor de ingrediënten noch de apparatuur bezitten – jaarlijks afneemt.